Ασφάλεια και υγιεινή τροφίμων 🥗
Η ασφάλεια των τροφίμων αφορά τον σωστό χειρισμό, την προετοιμασία και την αποθήκευσή τους, ώστε να περιορίζονται οι κίνδυνοι για την υγεία. Ένα τρόφιμο μπορεί να αλλάξει γεύση, χρώμα, υφή ή οσμή. Αυτές οι αλλαγές λέγονται αλλοίωση.
Οι κίνδυνοι στα τρόφιμα χωρίζονται σε τρεις βασικές κατηγορίες:
| Κατηγορία κινδύνου | Τι περιλαμβάνει | Παραδείγματα |
|---|---|---|
| Μικροβιολογικός | Βλαβερούς μικροοργανισμούς ή ουσίες που παράγουν | Παθογόνα βακτήρια |
| Χημικός | Χημικές ουσίες που δεν πρέπει να βρίσκονται στο τρόφιμο ή βρίσκονται σε μη ασφαλή ποσότητα | Απορρυπαντικά, φυτοφάρμακα, εντομοκτόνα |
| Φυσικός | Ξένα αντικείμενα που μπορεί να πέσουν στο τρόφιμο | Γυαλί, πλαστικό, τρίχες, κοσμήματα, καρφίτσες |
Ένα αλλοιωμένο τρόφιμο μπορεί να έχει άσχημη μυρωδιά ή εμφανή μούχλα. Όμως ένα τρόφιμο που φαίνεται, μυρίζει και έχει γεύση φυσιολογική μπορεί πάλι να περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς. Επομένως, δεν ελέγχουμε την ασφάλεια ενός τροφίμου μόνο με τις αισθήσεις μας.
Μικροοργανισμοί 🔬
Οι μικροοργανισμοί, γνωστοί και ως μικρόβια, υπάρχουν παντού: στον αέρα, στο νερό, στο χώμα, στις επιφάνειες, στα φυτά, στα ζώα, στο ανθρώπινο σώμα και στα τρόφιμα. Έχουν διαφορετικά σχήματα και μεγέθη.
Στα τρόφιμα συναντούμε συχνά:
- βακτήρια,
- μύκητες,
- ζύμες, οι οποίες αποτελούν κατηγορία μυκήτων.
Μερικοί μικροοργανισμοί προκαλούν αλλοίωση. Ενδείξεις μπορεί να είναι μια φουσκωμένη κονσέρβα, μούχλα στο ψωμί ή δυσάρεστη οσμή στο κρέας. Άλλοι μικροοργανισμοί είναι παθογόνοι και μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια, όπως ορισμένα είδη σαλμονέλας, λιστέριας, σταφυλόκοκκου και E. coli.
Δεν είναι όμως όλοι οι μικροοργανισμοί βλαβεροί. Ωφέλιμοι μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες για την παρασκευή γιαουρτιού, τυριού, ψωμιού, μπύρας και κρασιού.
Οι ζύμες βοηθούν τη ζύμη του ψωμιού να φουσκώσει, ενώ άλλοι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί μετατρέπουν το γάλα σε γιαούρτι ή τυρί. Το αν ένας μικροοργανισμός είναι χρήσιμος ή βλαβερός εξαρτάται από το είδος του και από το πώς χρησιμοποιείται.
Επιμόλυνση των τροφίμων 🧤
Επιμόλυνση μπορεί να συμβεί άμεσα ή έμμεσα.
Άμεση επιμόλυνση
Ο κίνδυνος περνά κατευθείαν από μια πηγή στο τρόφιμο. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, όταν ωμό τρόφιμο αγγίξει μαγειρεμένο ή όταν μια μολυσμένη ντομάτα έρθει σε επαφή με τα υπόλοιπα υλικά μιας σαλάτας.
Έμμεση επιμόλυνση
Στη διασταυρούμενη επιμόλυνση ο κίνδυνος μεταφέρεται μέσω ενός ενδιάμεσου μέσου. Για παράδειγμα, ένα μαχαίρι ή ξύλο κοπής που άγγιξε ωμό κρέας μπορεί να επιμολύνει τυρί ή άλλο έτοιμο τρόφιμο. Μεταφορά μπορεί επίσης να γίνει μέσω άπλυτων χεριών, εντόμων, τρωκτικών, σκόνης ή κατοικίδιων ζώων.
Έμμεση επιμόλυνση γίνεται και με στάξιμο, όπως όταν υγρά από ωμό κρέας πέσουν πάνω σε μαγειρεμένο φαγητό. Γι’ αυτό κρατούμε χωριστά τα ωμά από τα μαγειρεμένα και τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα και χρησιμοποιούμε καθαρά χέρια, σκεύη και επιφάνειες.
Όταν η κατανάλωση επιμολυσμένου τροφίμου προκαλεί συμπτώματα, μιλάμε για τροφική δηλητηρίαση. Η επίδρασή της εξαρτάται από το είδος και την ποσότητα του κινδύνου, αλλά και από τον οργανισμό του κάθε ανθρώπου.
Παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών 🌡️
Η παρουσία μικροοργανισμών σε ένα τρόφιμο δεν σημαίνει ότι αυτοί έχουν ήδη πολλαπλασιαστεί αρκετά ώστε να προκαλέσουν εμφανή αλλοίωση ή ασθένεια. Για να αυξηθεί ο αριθμός τους, χρειάζονται κατάλληλες συνθήκες. Οι κύριοι παράγοντες είναι η τροφή, το διαθέσιμο νερό, το pH, ο χρόνος, το οξυγόνο και η θερμοκρασία.
Τροφή
Οι μικροοργανισμοί χρειάζονται θρεπτικά συστατικά. Πολλά βακτήρια αναπτύσσονται εύκολα σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως γάλα, τυρί, κρέας, πουλερικά, αυγά, ψάρια και οστρακοειδή. Ζύμες και μύκητες μπορούν να αναπτυχθούν και σε αμυλούχα φυτικά τρόφιμα, όπως το ψωμί.
Υγρασία και ενεργότητα νερού
Τα περισσότερα βλαβερά βακτήρια χρειάζονται αρκετό διαθέσιμο νερό. Η ενεργότητα νερού δεν είναι απλώς η συνολική ποσότητα νερού στο τρόφιμο. Η αποξήρανση, καθώς και μεγάλες ποσότητες ζάχαρης, αλατιού ή ξιδιού, μειώνουν το διαθέσιμο νερό ή δημιουργούν δυσμενείς συνθήκες. Γι’ αυτό τρόφιμα όπως τα ξερά όσπρια, τα άψητα μακαρόνια και τα παξιμάδια δυσκολεύουν την ανάπτυξη πολλών βακτηρίων. Ορισμένοι μύκητες αντέχουν σε ξηρότερες συνθήκες καλύτερα από πολλά βακτήρια.
pH
Το pH μετριέται σε κλίμακα από 0 έως 14. Η τιμή 7 είναι ουδέτερη, οι μικρότερες τιμές δείχνουν οξύτητα και οι μεγαλύτερες αλκαλικότητα. Πολλά βακτήρια ευνοούνται σε τιμές κοντά στο ουδέτερο, περίπου από 6 έως 8, ενώ ορισμένοι μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν και σε πιο όξινα τρόφιμα.
Το μέλι έχει λίγο διαθέσιμο νερό και είναι όξινο. Ο συνδυασμός αυτός δυσκολεύει την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών, ιδιαίτερα όταν φυλάσσεται σωστά σε κλειστό δοχείο.
Χρόνος
Τα βακτήρια αυξάνονται με διαίρεση των κυττάρων τους. Σε πολύ ευνοϊκές συνθήκες ο πολλαπλασιασμός μπορεί να είναι εξαιρετικά γρήγορος: μέσα σε 10–12 ώρες ένα βακτήριο μπορεί να δώσει δισεκατομμύρια βακτήρια. Γι’ αυτό όσο περισσότερο μένει ένα ευαλλοίωτο τρόφιμο σε συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη, τόσο αυξάνεται ο κίνδυνος.
Οξυγόνο
Οι αερόβιοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται όταν υπάρχει οξυγόνο, ενώ οι αναερόβιοι μπορούν να αναπτυχθούν χωρίς αυτό. Η αφαίρεση αέρα από μια συσκευασία μπορεί να περιορίσει ορισμένους μικροοργανισμούς, αλλά δεν εμποδίζει όλους. Επομένως, ένα τρόφιμο σε κλειστή ή αεροστεγή συσκευασία δεν είναι αυτομάτως ασφαλές.
Θερμοκρασία
Η θερμοκρασία επηρεάζει πολύ την ταχύτητα πολλαπλασιασμού. Η περιοχή από 5 °C έως 60 °C ονομάζεται συχνά ζώνη κινδύνου, επειδή ευνοεί την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών. Η ανάπτυξη πολλών από αυτούς γίνεται ιδιαίτερα γρήγορα κοντά στους 40 °C.
| Θερμοκρασία | Τι συμβαίνει συνήθως |
|---|---|
| Πάνω από 60 °C | Η ζεστή διατήρηση περιορίζει την ανάπτυξη· αρκετή θερμότητα για αρκετό χρόνο μπορεί να καταστρέψει πολλούς μικροοργανισμούς. |
| 5–60 °C | Πολλοί μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν γρήγορα. |
| 1–5 °C | Η ψύξη επιβραδύνει την ανάπτυξη, χωρίς να κάνει το τρόφιμο ασφαλές για απεριόριστο χρόνο. |
| Περίπου −18 °C | Η κατάψυξη σταματά ή επιβραδύνει πολύ τον πολλαπλασιασμό, αλλά δεν καταστρέφει απαραίτητα τους μικροοργανισμούς. |
Η ψύξη και η κατάψυξη βοηθούν στον έλεγχο του πολλαπλασιασμού. Δεν αποστειρώνουν το τρόφιμο. Ακολουθούμε πάντα τις οδηγίες φύλαξης και την ημερομηνία που αναγράφεται στη συσκευασία.
Για να διατηρούμε ασφαλή τα τρόφιμα χρειάζονται δύο είδη πρόληψης μαζί: εμποδίζουμε την επιμόλυνση και ελέγχουμε τις συνθήκες που επιτρέπουν στους μικροοργανισμούς να πολλαπλασιαστούν. Οι ίδιοι παράγοντες μπορούν να ευνοούν και τους ωφέλιμους μικροοργανισμούς, όταν αυτοί χρησιμοποιούνται ελεγχόμενα στην παραγωγή τροφίμων.