Γαλακτοκομικά προϊόντα ζυμώσεων 🥛🧀

Η γαλακτική ζύμωση του γάλακτος 🦠

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι προϊόντα ζυμώσεων.

Η ζύμωση των σακχάρων του γάλακτος παράγει μεγάλη ποικιλία προϊόντων. Τα διαφορετικά είδη προϊόντων εξαρτώνται από:

• 🥛 Τη σύνθεση του γάλακτος (πλήρες ή ημιαποβουτυρωμένο, από αιγοπρόβατα ή βοοειδή κτλ.).
• 🦠 Το είδος των μικροοργανισμών.
• 🌡️ Τις συνθήκες ζύμωσης.
• 🧂 Τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται.

Η χαρακτηριστική αντίδραση ζύμωσης αφορά τη μετατροπή των σακχάρων, όπως της γλυκόζης, που περιέχονται στο γάλα σε γαλακτικό οξύ:

Η παραγωγή του γαλακτικού οξέος μειώνει το pH του προϊόντος δίνοντας τη δυνατότητα συντήρησής του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Γιαούρτι 🥣

Το γιαούρτι είναι προϊόν ζύμωσης του γάλακτος. Για την παρασκευή του μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφοροι τύποι γάλακτος όπως το πλήρες, το ημιαποβουτυρωμένο κτλ.

Στάδια παρασκευής:

1. 🔥 Το γάλα που πρόκειται να χρησιμοποιηθεί αρχικά παστεριώνεται (στους 72 °C για 15 λεπτά), για να καταστραφούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που περιέχονται σε αυτό.
2. 🦠 Στη συνέχεια προστίθεται καλλιέργεια μικροοργανισμών, όπως του γένους Lactobacillus και Streptococcus, που μετατρέπουν τη λακτόζη (δισακχαρίτης) του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ, μειώνοντας το pH του γάλακτος σε 5,5 και προσδίδουν στο γιαούρτι τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή.
3. 👃 Οι μικροοργανισμοί αυτοί παράγουν επίσης αιθανάλη (ακεταλδεΰδη), που προσδίδει χαρακτηριστικό άρωμα στο γιαούρτι.
4. ⏳ Για την πραγματοποίηση των παραπάνω αντιδράσεων το γάλα επωάζεται για 12 ώρες στους 32 °C.

Εκτός από τη θρεπτική αξία του, το γιαούρτι προσφέρει τη δυνατότητα αξιοποίησης των πλεονασμάτων γάλακτος, αφού είναι ένα προϊόν με υψηλή θρεπτική αξία, που μπορεί να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ό,τι το γάλα.

Παραγωγή τυριού 🧀

Η παραδοσιακή παραγωγή τυριών περιελάμβανε:

• 🦠 Τη χρήση μικροοργανισμών, που μετέτρεπαν τη λακτόζη και τα υπόλοιπα σάκχαρα του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ, με επακόλουθη μείωση του pH.
• 🥄 Την προσθήκη πυτιάς, που περιέχει ένα ένζυμο, τη ρεννίνη, από το στομάχι μόσχου.

Η ρεννίνη υδρολύει την καζεΐνη (πρωτεΐνη του γάλακτος). Με αυτό τον τρόπο σχηματίζονται «συσσωματώματα» πλούσια σε πρωτεΐνη και λίπος (τυρόπηγμα).

Στις σύγχρονες τυροκομικές μονάδες χρησιμοποιείται παστεριωμένο γάλα, στο οποίο προστίθεται καλλιέργεια βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ρεννίνη, που έχει παραχθεί από βακτήρια.